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26/05/21 Tempo de leitura: 2 min Por: Greenlegis

A Legislação Aplicável ao Refeitório nas Empresas


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Sabemos que o gerenciamento das licenças de um empreendimento é uma difícil tarefa, uma vez existem uma série de legislações a serem cumpridas. Quando falamos dos alvarás sanitários para os refeitórios da empresa, o número de exigências legais também é extenso, pois a empresa deve observar uma série de obrigações voltadas para a produção dos alimentos de forma segura. Dentre elas podemos citar a higiene dos manipuladores de alimentos e do estabelecimento em si, a implantação de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, treinamento dos manipuladores, presença de responsável técnico pelo estabelecimento, entre outras.

Neste artigo vamos esclarecer melhor a exigência desta licença, para que seu negócio esteja em conformidade com a legislação.

Legislação sobre refeitório

As principais normas que regulamentam o tema se encontram nas Resoluções da Anvisa, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Contudo, os Estados e Municípios também legislam sobre o tema, de forma complementar, através dos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais, com o intuito de abranger os requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico sanitárias dos serviços de alimentação.

A Resolução ANVISA 216/2004 é a principal norma do tema, e estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação. Nela temos diversas disposições sobre as instalações, equipamentos, móveis, utensílios, resíduos, controle de pragas, englobando ainda a manipulação dos alimentos em si, com abordagens sobre os manipuladores e suas condições de asseio, matérias primas, ingredientes e embalagens, preparação, armazenamento, transporte do alimento. A norma em análise também determina a obrigatoriedade de os serviços de alimentação possuírem um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, mantido de forma acessível aos funcionários e que mantenham um responsável técnico pelas atividades de manipulação dos alimentos.

Outra regulamentação do tema que merece destaque é a estabelecida pela NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, pois ela dedica o item 24.5 para regulamentar as determinações para locais de refeições, abordando as condições de conforto e higiene para realização das refeições, quando dos intervalos concedidos durante a jornada de trabalho.

Existem ainda regulamentações específicas, como a Resolução ANVISA 218/2005, a qual explana as disposições que se aplicam ao preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar.

Licença sanitária e sua renovação

De forma unânime, as normativas determinam a obrigatoriedade de que os refeitórios possuam a Licença / Alvará da Vigilância Sanitária, expedido pelo órgão competente estadual ou municipal, que se trata do documento que atesta que o estabelecimento está funcionando de acordo com as normas de saúde e higiene. Tal exigência está contida em muitas legislações como, a título de exemplo, nos Estados de Minas Gerais através da Lei Estadual 13.317/1999, do Decreto Estadual 20.786/1998 em Pernambuco, e do Decreto Estadual 23.430/1974 no estado do Rio Grande do Sul, além de diversas outras normativas estaduais e municipais.

Um ponto que gera dúvidas é sobre o prazo de renovação do alvará sanitário. Algumas localidades possuem prazos diferenciados para este período, e as empresas devem se atentar para essa questão, pois os prazos são definidos conforme a regulamentação estadual e/ou municipal. Por exemplo, no Estado de Minas Gerais, a Lei Estadual 13.317/1999 e a Resolução SES 5.711/2017, que estabelecem que a renovação do alvará sanitário deverá ser solicitada entre noventa e cento e vinte dias antes do término de vigência do alvará. Já no Estado do Pará, a renovação da licença deve ocorrer até 31 de março de cada ano, conforme a Decreto Estadual 3.948/1985. No Piauí, a renovação deve ser solicitada com antecedência mínima de 60 dias, contados da data de seu vencimento, conforme Portaria SESAPI 16/2019. Dessa forma, é importante que a empresa observe atentamente se existe um prazo de antecedência mínima para a renovação da licença sanitária, para não recair em uma perda de prazo.

É importante ressaltar que, além da exigência da própria licença sanitária, a legislação podem trazer disposições específicas, como por exemplo, a obrigatoriedade de afixação da licença sanitária em local visível a todos, como a previsão no Estado de São Paulo, através da Portaria CVS 01/2020, entre outras que trazem a mesma determinação.

Para evitar multas e autuações, é necessário que a empresa consulte regularmente a legislação aplicável e observe as exigências de acordo com a atividade desenvolvida. Por isso, é importante contar com uma assessoria especializada, para garantir a conformidade das legislações frente aos órgãos fiscalizadores.


Por Bruna Costa | Consultora Jurídica da Greenlegis


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